Покрытия, такие как крахмал и панировка, обеспечивают желаемый внешний вид и текстуру продукта, сохраняя при этом его вкус и влажность. Вот несколько советов по наиболее распространенным типам пищевых покрытий, которые помогут вам добиться наилучших результатов при работе с ингредиентами и оборудованием для нанесения покрытий.
Предварительное покрытие
Большинство продуктов предварительно покрываются для улучшения адгезии пропитки и общего сцепления покрытия: гладкие или твердые поверхности часто требуют предварительного покрытия. Для адгезии пропитки необходима определенная степень шероховатости и сухости, на которой она будет хорошо держаться, а предварительное присыпание поверхности может создать превосходную поверхность. Замороженные поверхности особенно трудно покрывать, и для нанесения покрытия перед размораживанием требуется более высокая скорость линии. Оборудование для предварительного покрытия включает барабанные установки.хлебопекары, линейный тройной витокхлебопеки,и стандартный однопроходный линейныйхлебопекарыБарабан или тройной оборотхлебопекарыОни особенно эффективны для панировки продуктов с труднодоступными полостями. БарабанхлебопекарыОни чрезвычайно полезны при работе с цельными мышечными продуктами, а также позволяют добиться текстуры поверхности, напоминающей домашний ремесленный хлеб.
Стандартная суспензия
Стандартная суспензия наносится либо методом погружения, либо с помощью верхней завесы, либо с помощью устройства с нижним потоком. Оборудование для погружения является наиболее распространенным типом машины для нанесения суспензии благодаря своей универсальности и простоте в эксплуатации. Оборудование с верхней завесой используется для продуктов, которые склонны к проблемам с ориентацией, или для глубоких упаковок, таких как куриные крылышки. Успешное нанесение суспензии зависит от двух машин, подающих суспензию в машину для нанесения:предварительный слойДля обеспечения хорошей адгезии необходимо равномерно покрыть изделие, а система смешивания суспензии должна обеспечивать однородную смесь увлажненного теста с постоянной вязкостью и температурой.
ТемпураЖидкий навоз
Нанесение темпурной массы требует бережного обращения; в противном случае содержащийся в ней газ будет высвобождаться в результате обычных механических процессов (например, перемешивания), что приведет к оседанию массы и появлению нежелательной текстуры. Строгий контроль вязкости и температуры регулирует расширение массы и газа, поэтому система смешивания должна выделять как можно меньше тепла, чтобы предотвратить выделение газа. В целом, темпурную массу необходимо обжаривать при температуре около 195°C (383°F), чтобы обеспечить быстрое запечатывание поверхности продукта; более низкие температуры могут превратить покрытие в клейкий слой и увеличить поглощение масла. Температура обжаривания также влияет на скорость расширения захваченного газа, тем самым влияя на текстуру покрытия.
Хлебные крошкиПанировочные сухари делятся на две основные категории: сыпучие и несыпучие. Японские панировочные сухари — очень известные сыпучие сухари. Большинство других панировочных сухарей являются несыпучими, поскольку содержат очень мелкие частицы муки, которые образуют комки после небольшого увлажнения.
японские панировочные сухариПанировка, как правило, является более дорогостоящим материалом и используется в продуктах премиум-класса, придавая им уникальный вкус и хрустящую текстуру. Для создания этого деликатного покрытия требуется специальное оборудование, обеспечивающее целостность панировки. Часто используются специальные порошки, гарантирующие адекватное прилипание легких крошек. Слишком большое давление может повредить панировку; слишком малое давление приведет к тому, что крошки не будут должным образом прилипать друг к другу. Покрытие боков более сложное, чем у других видов хлеба, поскольку продукт обычно располагается на подложке. Работник, занимающийся панировкой, должен обращаться с хлебом бережно, чтобы сохранить размер частиц, и равномерно покрывать дно и бока.
Дата публикации: 15 июля 2024 г.