Покрытия, такие как крахмалы и панировки, придают продукту желаемый внешний вид и текстуру, сохраняя при этом вкус и влагу. Вот некоторые сведения о наиболее распространенных типах пищевых покрытий, которые помогут получить наилучшие результаты от ваших ингредиентов и оборудования для нанесения покрытий.
Предварительное покрытие
Большинство продуктов имеют предварительное покрытие для улучшения адгезии проклейки и общей адгезии покрытия: гладкие или твердые поверхности часто требуют предварительного покрытия. Для проклейки требуется определенная степень шероховатости и сухости, на которой он будет держаться, а предварительное обеспыливание основания может создать превосходную поверхность. На замороженные субстраты особенно сложно наносить покрытие, и для нанесения покрытия перед оттаиванием требуется более высокая скорость линии. Оборудование для предварительного покрытия включает барабанпанировщики, трехоборотный линейныйпанировщики,и стандартный однопроходной линейныйпанировщики. Барабанный или трехоборотныйпанировщикиособенно эффективны для панировки продуктов с труднодоступными полостями. Барабанпанировщикичрезвычайно полезны при использовании цельномышечных продуктов, а также позволяют добиться текстуры поверхности домашнего хлеба.
Стандартная суспензия
Стандартный раствор наносится с помощью устройства погружения, верхней завесы или нижнего слива. Оборудование для окунания является наиболее часто используемой машиной для оббивки благодаря своей универсальности и простоте в эксплуатации. Оборудование с верхней шторкой используется для продуктов, которые имеют тенденцию иметь проблемы с ориентацией, или для глубоких упаковок, таких как куриные крылышки. Успешное нанесение жидкого покрытия зависит от двух машин, питающих тестомесильную машину:устройство для предварительного покрытиядолжен равномерно покрывать продукт для достижения хорошей адгезии, а система смешивания жидкого теста должна обеспечивать гомогенную смесь гидратированного жидкого теста с постоянной вязкостью и температурой.
Темпурасуспензия
Нанесение суспензии темпура требует бережного обращения; в противном случае газ, содержащийся в суспензии, высвободится в результате некоторых обычных механических процессов (например, перемешивания) и приведет к сплющиванию суспензии и образованию нежелательной текстуры. Строгий контроль вязкости и температуры регулирует расширение суспензии и газа, поэтому система смешивания должна генерировать как можно меньше тепла, чтобы предотвратить выделение газа. Вообще говоря, кашицу темпура необходимо обжаривать при температуре около 383°F/195°C, чтобы обеспечить быстрое запечатывание на поверхности продукта; более низкие температуры могут сделать покрытие похожим на слой клея и увеличить впитывание масла. Температура жарки также влияет на скорость расширения захваченного газа, тем самым влияя на текстуру покрытия.
Хлебные крошкиделятся на две основные категории: сыпучие и несыпучие. Японские панировочные сухари – очень известная сыпучая панировочная крошка. Большинство других панировочных сухарей не являются сыпучими, поскольку содержат очень мелкие частицы или муку, которая при небольшом увлажнении образует комки.
Японские сухариОбычно это более дорогая панировка, используемая в продуктах премиум-класса, которые придают уникальный оттенок и хрустящий вкус. Это нежное покрытие требует технологического оборудования со специальными функциями, позволяющими сохранить панировку неповрежденной. Часто разрабатываются специальные порошки, обеспечивающие адекватное улавливание легких крошек. Слишком сильное давление может повредить панировку: слишком слабое давление — и крошки не прилипнут должным образом. Боковое покрытие сложнее, чем у других видов хлеба, поскольку продукт обычно располагается сверху нижнего слоя. Панировщик должен обращаться с хлебом осторожно, чтобы сохранить размер частиц, и должен равномерно покрывать дно и бока.
Время публикации: 15 июля 2024 г.