Покрытия, такие как крахмалы и панировки, обеспечивают желаемый внешний вид и текстуру продукта, сохраняя при этом вкус и влажность пищи. Вот некоторые сведения о наиболее распространенных типах пищевых покрытий, которые позволят вам получить наилучшие результаты от ваших ингредиентов и оборудования для нанесения покрытий.
Предварительное покрытие
Большинство продуктов предварительно покрываются для улучшения адгезии проклейки и общей адгезии покрытия: Гладкие или твердые поверхности субстратов часто требуют предварительного покрытия. Проклейка требует определенной шероховатости и сухости, к которым она будет прилипать, а предварительное посыпание субстрата пылью может создать превосходную поверхность. Замороженные субстраты особенно трудно покрывать и требуют более высоких скоростей линии для покрытия перед размораживанием. Оборудование для предварительного покрытия включает барабанхлебопечки, трехоборотный линейныйхлебопечки,и стандартный однопроходный линейныйхлебопечки. Барабанный или трехоборотныйхлебопечкиособенно эффективны для панировки изделий с труднодоступными полостями. Барабанхлебопечкичрезвычайно полезны при работе с цельномышечными продуктами, а также позволяют добиться текстуры поверхности домашнего хлеба.
Стандартная пульпа
Стандартная суспензия наносится либо погружением, либо верхней завесой, либо устройством нижнего потока. Оборудование для погружения является наиболее часто используемой машиной для нанесения теста из-за своей универсальности и простоты эксплуатации. Оборудование для верхней завесы используется для продуктов, которые, как правило, имеют проблемы с ориентацией или для глубоких упаковок, таких как куриные крылышки. Успешное покрытие суспензией зависит от двух машин, питающих машину для нанесения теста:предварительный слойдолжна равномерно покрывать продукт для достижения хорошей адгезии, а система смешивания суспензии должна обеспечивать получение однородной смеси гидратированного теста с постоянной вязкостью и температурой.
ТемпураШлам
Применение суспензии темпура требует осторожного обращения; в противном случае газ, содержащийся в суспензии, будет высвобождаться посредством некоторых обычных механических процессов (таких как перемешивание) и приводить к тому, что суспензия станет плоской и приобретет нежелательную текстуру. Строгий контроль вязкости и температуры регулирует расширение суспензии и газа, поэтому система смешивания должна вырабатывать как можно меньше тепла, чтобы предотвратить выделение газа. В общем, суспензию темпура необходимо обжаривать при температуре около 383°F/195°C, чтобы обеспечить быстрое запечатывание на поверхности продукта; более низкие температуры могут сделать покрытие похожим на слой клея и могут увеличить поглощение масла. Температура обжарки также влияет на скорость расширения захваченного газа, тем самым влияя на текстуру покрытия.
Панировочные сухариделятся на две основные категории: сыпучие и несыпучие. Японские панировочные сухари — очень известные сыпучие панировочные сухари. Большинство других панировочных сухарей несыпучие, поскольку содержат очень мелкие частицы или муку, которые образуют комки после небольшого увлажнения.
Японские панировочные сухариобычно являются более дорогой панировкой, используемой в продуктах премиум-класса, которые обеспечивают уникальный яркий вкус и хрустящий вкус. Это деликатное покрытие требует технологического оборудования для включения специальных функций, чтобы сохранить панировку целой. Специальные порошки часто формулируются для обеспечения адекватного сбора легких крошек. Слишком большое давление может повредить панировку: слишком малое давление — и крошки не прилипнут должным образом по всей поверхности. Покрытие боковин сложнее, чем у других видов хлеба, потому что продукт обычно находится на нижнем слое. Панировщик должен обращаться с хлебом осторожно, чтобы сохранить размер частиц, и должен равномерно покрыть дно и бока.
Время публикации: 15 июля 2024 г.