Будучи представителем традиционной японской кухни, суши превратились из регионального деликатеса в феномен мирового общественного питания. Их рыночный масштаб, региональная структура и инновационные тенденции демонстрируют следующие основные характеристики:
Ⅰ. Размер и рост мирового рынка
1. Размер рынка
Объем мирового рынка суши-ресторанов и киосков достиг 14,4 млрд долларов США в 2024 году и, как ожидается, вырастет до 25 млрд долларов США к 2035 году, при среднегодовом темпе роста (CAGR) 5,15%. В этом сегменте рынка доминируют услуги общественного питания в зале (оцененные в 5,2 млрд долларов США в 2024 году), но самыми быстрыми темпами растут сегменты еды на вынос и доставки, которые, как ожидается, достигнут 7,9 млрд долларов США и 7,8 млрд долларов США к 2035 году соответственно, что отражает спрос на удобство.
2. Драйверы роста
Тренд на здоровое питание: 45% потребителей во всем мире активно выбирают здоровое питание, а суши стали основным выбором благодаря своей низкой калорийности и богатству омега-3 жирными кислотами. Расширение модели быстрого питания (QSR): рост обеспечивают суши-киоски и службы доставки еды на вынос. Ожидается, что в течение следующих пяти лет число ресторанов быстрого питания будет ежегодно расти на 8%. Например, Poke Bar и Sushi Train в США охватывают городское население благодаря киоскам самообслуживания. Глобализация и культурная интеграция: японская кухня популярна во всем мире, потребление суши в Бразилии, Великобритании и других странах значительно возросло, а такие бренды, как Nobu, способствуют интернационализации высококачественного обслуживания.
Ⅱ. Региональная структура рынка
1. Северная Америка (крупнейший рынок)
Оценивается в 5,2 млрд долларов США в 2024 году и, как ожидается, достигнет 9,2 млрд долларов США в 2035 году, с годовым ростом 7%. Доминирование в США: в таких городах, как Нью-Йорк и Лос-Анджелес, можно найти как дорогие омакасе, так и недорогие суши с конвейерной лентой, а популярность платформ с едой на вынос способствовала росту проникновения. Проблемы: цепочка поставок зависит от импортных морепродуктов, а цены сильно колеблются.
2. Европа
Масштаб составит 3,6 млрд долларов США в 2024 году и, как ожидается, достигнет 6,5 млрд долларов США к 2035 году. На Германию приходится 35% доли (самая большая в Европе), а на Францию и Великобританию в общей сложности приходится 25%. Спрос на веганские суши резко вырос, и такие города, как Лондон и Берлин, продвигают локальные инновации (например, суши с использованием местных ингредиентов).
3. Азиатско-Тихоокеанский регион (традиционный центр и новый двигатель)
Япония: Лидер в области технологических инноваций, с популярным автоматизированным оборудованием (6 рисовых шариков формируются за 1 секунду), но насыщение местного рынка вынудило компанию выйти за границу. Китай: На Восточный Китай приходится 37% магазинов (в основном в Гуандуне и Цзянсу), а потребление на душу населения в основном ниже 35 юаней (что составляет более 50%). Расширение японского бренда: Sushiro планирует открыть 190 магазинов в Китае в течение 3 лет; количество магазинов Hama Sushi увеличилось с 62 до 87, а первый магазин в Пекине имеет ежемесячную выручку в 4 миллиона юаней. Ключ к локализации: KURA ушла из Китая из-за несвежих ингредиентов и высоких цен, что отражает необходимость адаптации успешных компаний к местным вкусам (например, путем добавления острой еды). Юго-Восточная Азия: Сингапур и Таиланд стали новыми точками роста, и такие высококлассные бренды, как Shinji by Kanesaka, обосновались.
4. Развивающиеся рынки (Ближний Восток, Латинская Америка)
Ближний Восток представил суши-бренды в рамках инициативы «Один пояс, один путь» (например, Zuma в Дубае), а Латинскую Америку представляет перуанский ресторан в Осаке, внедряющий местные инновации в области морепродуктов.
ⅢТенденции потребления и продуктовые инновации
1. Диверсификация продукции
Здоровое питание и переход на растительную основу: веганские суши используют тофу и растительные заменители морепродуктов, а такие бренды, как Yo! Sushi, оптимизируют содержание натрия и используют органические ингредиенты. Разнообразие кулинарных стилей: традиционные суши — основной тренд, фьюжн-суши (например, роллы с авокадо) популярны на Западе, а суши, приготовленные по индивидуальному заказу, отвечают индивидуальным потребностям. Инновации в сфере обслуживания: курсы по приготовлению суши и игровая форма питания (розыгрыш Sushi Lang APP) улучшают качество обслуживания.
2. Эффективность, обусловленная технологиями
Популяризация автоматизированного оборудования: роботы-сушисты повышают уровень стандартизации, а цифровые конвейерные системы снижают затраты на рабочую силу (неполный рабочий день составляет 70%). Локализация цепочки поставок: China Sushi Lang использует шаньдунскую фуа-гра и даляньских морских ежей, снижая затраты на 40%; синьцзянский лосось заменяет импортный.
ⅣПроблемы отрасли и ответы на них
1. Цепочка поставок и давление затрат
Стоимость высококачественных морепродуктов составляет 30–50% операционных расходов, а геополитические конфликты (например, китайско-американская торговая война) приводят к росту цен на импорт. Стратегия реагирования: создание региональных производственных центров (например, фуцзяньские угри поставляются в 75% китайских японских ресторанов) и привлечение местных поставщиков.
2. Соответствие требованиям и устойчивость
Риски для безопасности пищевых продуктов: сырые морепродукты должны проходить строгую проверку. После возобновления Китаем импорта аквакультуры за пределы 10 префектур Японии, срок таможенного оформления увеличится на 3–5 дней, а расходы на соблюдение требований возрастут на 15%. Меры по защите окружающей среды: продвижение биоразлагаемой упаковки и безотходного производства продуктов питания; 62% потребителей отдают предпочтение экологически чистым морепродуктам.
3. Острая рыночная конкуренция
Серьёзная однородность: потребление на душу населения в среднем и нижнем сегментах упало до менее 35 юаней, а в верхнем сегменте рынка делается ставка на дифференциацию (например, на комплексные обеды Omakase). Ключ к выходу из тупика: слияния и поглощения ведущих брендов (например, переговоры и слияние Sushiro и Genki Sushi), а также ориентация малых и средних брендов на сегментированные сценарии (например, суши-павильоны в супермаркетах).
Ⅴ. Перспективы на будущее
Двигатели роста: снижение технологических затрат (автоматизированное оборудование), инновации в сфере здравоохранения (растительное низкокалорийное меню) и развивающиеся рынки (Юго-Восточная Азия, Ближний Восток) – три основных направления. Долгосрочная тенденция: Суть глобализации суши-индустрии заключается в конкуренции «локализационных возможностей + устойчивости цепочки поставок» – успешным игрокам необходимо найти баланс между традиционными навыками и местными вкусами, одновременно завоевывая доверие с помощью принципов устойчивого развития. Ожидается, что в период с 2025 по 2030 год Азиатско-Тихоокеанский регион сохранит самые высокие темпы роста (CAGR 6,5%), за ним следуют Северная Америка и Европа, а потенциал развивающихся рынков пока не раскрыт.
Мелисса
Пекинская компания Shipuller Co., Ltd.
WhatsApp: +86 136 8369 2063
Время публикации: 07 августа 2025 г.